Välmeriterad kökschef gästspelar under Klimat-fredag

Imorgon är det Klimat-fredag med många vegetariska rätter i restaurangen på Kungsholmen. Dessutom gästspelar kökschefen Michael Bäckman i köket. Här berättar han vad som ska dukas fram på den smarriga lunchbuffén och vilka som är hans bästa kökstips.

När Michael inte tävlar och vinner fina kulinariska priser tillbringar han dagarna i skolköket på Annerstaskolan i Flemingsberg.

Vad kan besökarna hitta på buffén under Klimat-fredagen?
– Vi ska bland annat servera en burgare gjord på svarta bönor med egenbakat hamburgerbröd som toppas med grönsaksröran pica de gallo. Det blir även en svensk falafel med gula ärtor i egenbakat pitabröd. Fiskrätten går under namnet ”Bergalyckans sej”, vilket är sej som serveras tillsammans med ägg, betor och annat gott. Det kommer även att finnas en linssoppa och ett antal spännande smoothies, wraps och sallader att ta för sig av.

Ditt bästa kökstips?
– Att planering är A och O, det gäller både storkök och i köket hemma. Läs igenom hela receptet och planera vad du ska göra innan du börjar. Ha hela tiden framförhållning! Det går inte bara att läsa ingredienslistan och dunka ner allt tillsammans. En del ingredienser kanske ska förberedas för sig. Och ha roligt och ha kärlek till maten, annars blir det aldrig bra.

Vilken är din personliga vegetariska favoriträtt?
– Det är nog den svenska falafeln som vi ska servera hos er imorgon. Den är gjord på gula ärtor istället för kikärtor. Först och främst så älskar jag kryddsättningen med spiskummin och chili. Och det blir en mjukare och rundare smak av den gula ärtan jämfört med kikärtan. Gula ärtor odlas dessutom i Sverige och är mycket billigare än kikärtor.

Vad är skillnaden på att laga mat till barn och till äldre?
– Jag tycker inte att det är så stor skillnad, det är att man har en högre fetthalt i maten till de äldre. Men jag brukar ha vispgrädde även i barnens rätter, men inte samma mängd.  Och så är det mer konsistensanpassad kost till äldre. Jag som jobbar i skolkök tycker det är viktigt att barn äter lika mat som de äldre. En gång var fjortonde dag serverar vi svensk husmanskost på skolan som exempelvis kräftströmming och kålpudding. Om vi inte erbjuder barnen husmanskost i skolan, vem ska då göra det? Det här är ett husmanskostarv som jag tycker är viktigt att föra vidare och ge barnen fina smakminnen av. 

Vad får man inte missa på fredagens buffé?
– Jag tycker att man ska ta lite mindre portioner och smaka på allt. Börja med fisken då den är lite mildare, sedan falafeln och avsluta med den svarta bönburgaren som är lite kraftigare i smaken.

Har du något roligt matminne du vill dela med dig av?

– Ja, det var när jag gästspelade som kock på ett seniorboende i djupaste Värmland och serverade pulled pork med rostad sötpotatis. Då var det en kvinna som utbrast efter att hon hade tagit några tuggor ”Tänk att det skulle dröja 93 år innan jag fick äta något så gott!” Sånt är alltid skoj att höra, säger Michael Bäckman som även kommer att röra sig en del ute i restaurangen och prata med gästerna under fredagen.

Läs mer om restaurangens verksamhet på Kungsholmen